Connaitre sa gousse de vanille!

La vanille est une épice qui provient du fruit de certaines orchidées qui serait polonisé manuellement une par une….fastidieux, hein?!  Il existe une très grandes variétés de vanille et de région qui en produisent et j’ai pensé vous en parler un peu. Et en prime une petite recette pour faire son extrait de vanille, c est si simple que ca soit pour la cuisine ou  tambouilles…..

Sa culture serait l’une des produits agricoles les plus chers au monde car elle nécessitent des soins longs et attentif. On dit gousse de vanille mais selon wikipédia en botanique on dit capsule, qui voudrait dire que c’est un fruit contenant des graines.

On retrouve assez souvent dans nos épiceries grande surface mais parfois on les retrouvent plus facilement dans les petites épiceries fines, les marchés d’épices ou les épiceries exotiques. Une gousse de qualité doit pouvoir être enroulée autour du doigt sans s’abimer donc pas sèche, doit avoir au moins 14cm et ne doivent être fendu, blessée et exempt de cicatrices.

En parfumerie la vanille est très utilisé, souvent de synthèse pour apporter la touche vanillée mais naturel pour arrondir les compositions. Personnellement j’aime bien l’utiliser avec les odeurs de menthol, ca les adoucit. C’est une “note de fond”.

On la conserve au sec, à l’abri de la lumière et à température stable. Les bouchons de liège favoriserait la formation de moisissures sur les gousses, donc on évite même si ca fait beau!

Donc on conserve sous vide, dans une boite de fer ou de verre, à l’abri de la lumière et même dans un papier paraffiné ou à défaut sulfuré….avec tout ca on peut conserver une gousse fraiche 8 mois avec toute sa fraicheur. Elle peut se conserver plusieurs années mais  perd petit à petit son humidité, aromes et souplesse pour devenir sèches et cassantes …….on peut à ce moment réduire en poudre et mettre dans un savon fait maison ou autre tambouille

Un point très important aussi souligné dans mes lectures est le fait qu’il ne faut pas confondre moisissures et cristallisation …….En effet si la moisissure est signe d’une mauvaise qualité ou d’une mauvaise conservation, la cristallisation, aussi appelé “givre”, est au contraire l’indice d’une très bonne conservation. Il s’agit en fait d’un exsudat cristallisé de vanilline naturelle apparaissant à la surface de la gousse………Si vous avez un doute, examinez les gousses sous une source lumineuse : la lumière se réfléchit sur les cristaux mais pas sur la moisissure…….

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Il existe plus d’une centaine d’espèce mais seulement trois seraient reconnues pour produire les gousses qu’on connait.

 

1-La vanilla Planifolia (ou fragrans)

Vanille de Madagascar: Elle est plus commercialisé dans le monde. On dit qu’elle est foncé, plus grosse avec un léger parfum de tabac. Elle est parfaite pour les flambés en cuisine et à un gout des plus relevés en comparaison avec d’autres.

Aussi appelé Vanille Bourbon selon sa provenance, on dit que son odeur est plus fruité et qu’elle est la plus versatile….s’utilise pour tout et partout!

C’est l’espèce qui détient le plus important taux de vanilline naturelle et c’est à Madagascar qu’on pourrait trouver les concentrations les plus aromatiques.

 

2- La vanilla Tahitentis Moore

Plus floral avec une touche d’anis ou de figue pour certain nez, sa teneur moindre en vanilline est plus faible et c’est deux faits l’on pénalisé en faveur de la Bourbon mais elle est idéal pour les compotes et trucs du genre ou pour les mélanges avec épices en pommade ou marinades en cuisine.

 

3- La vanilla Pompona Shiede

Surnommé la vanille banane ou vanillon car ses gousses sont plus grosses et courtes.

 

Brièvement ses différentes classes et qualités mais ici il y a plus d’infos.

Noire: C’ est la top, considéré haut de gamme et rare, elle contient le taux d’humidité le plus élevé. En poids elle doit faire de 3 à 5 grammes et mesure entre 14 et 20 cm.

Brune (ou TK): Variété de grande qualité aussi mais prudence certains vendeurs peuvent vous la faire passé pour de la noire. Elle ne pèse que de 2 à 4 grammes et mesure comme la noire entre 14 et 20 cm. Pour nos tambouilles elle est tout à fait correcte.

Rouge: De qualité moyenne, elle pèse de 2 à 3 grammes. Largement utilisé aux Etats-Unis, elle offre un excellent rapport qualité prix.

Fendue: Elles ont perdue un peu de leurs graines durant l’affinage, non fendues elles seraient vendues de type noire ou brune mais conservent ses qualités intrinsèques.

Courte: Détermine toutes les qualités mélangées de 14cm et moins mais reste que ses qualités intrinsèques sont conservées.

 

Petite note pour la Bourbon chez Gousse Vanille…….à tord on l’appellerais comme cela pour sa qualité alors que c’est son origine qui déterminerais cette appellation….

……Si elle provient de Madagascar, de la Réunion ou des Comores, la vanille bénéficie alors de l’appellation Bourbon. Cependant, comme ses pays sont tous connus pour produire de la bonne vanille, Bourbon est souvent confondu comme étant signe de qualité………

 

Pour nos tambouilles selon moi peu importe mais on tente de prendre la plus odorante si c’est le but recherché…..mais attention on ne cherche pas un parfum de vanille comme on sent dans le commerce…..c est plus souvent de synthèse que naturel .

 

J’espère que je vous ai donné le goût de la vanille ….assez pour en faire un petit extrait tout simple ?…..et que je vous ai appris un peu plus sur la vanille

 

Extrait de vanille naturel

3 gousses de vanille

1 tasse(250ml) de vodka

 

Fendre la vanille sur le sens de la longueur avec un couteau juste au millieu, en laissant les bouts attachés. Mettre les gousses dans un pot en verre de type Mason ou autre et verser la vodka. On brasse de temps en temps ensuite on place et conserve dans un endroit noir, frais, pour 2 mois ou plus. Se conserve plusieurs années voir pratiquement indéfiniment. La préparation devrait passer de clair à brune foncée, c est beau à voir….sinon “Houston, we have a problem!”…qualité ou fraicheur de la gousse……

 

Naturellement on peut en mettre aussi dans son sucre pour la cuisine, en macérât pour nos tambouilles et l’utiliser comme bon nous semble….café, thé, desserts et même en tambouille dans un beau gommage au sucre vanillé

Pour le sucre: une ou deux gousses fendues dans notre pot de sucre, mettre de coté quelques jours avant d’utiliser.

Pour le macérât: 2 à 3 gousses fendues dans 250ml d’huile végétale de notre choix (olive, canola, pépin de raisin, jojoba….) dans un flacon de verre bien propre, voire stérilisé  et bien asséché. Laisser macérer une à deux semaines minimum…..filtrer si on veut pas de petits grains ou laisser avec selon notre gout….

 

Mes sources

http://fr.wikipedia.org/wiki/Notylia_planifolia#Appellations

http://simplyrecipes.com/recipes/how_to_make_vanilla_extract/

http://vanillagarlic.blogspot.com/2007/06/know-your-vanilla-guide-to-vanilla.html

http://www.goussevanille.com/histoire.php